Negli ultimi anni si sente sempre più spesso parlare di "grani antichi", in contrapposizione ai grani moderni e intensamente selezionati dell’agricoltura industriale. Ma cosa si intende davvero con questa definizione? E soprattutto, quali sono i grani antichi più interessanti da conoscere, riscoprire e portare in tavola? In questo articolo parleremo in particolare di tre varietà simbolo della tradizione cerealicola italiana: il Perciasacchi, il Farro Monococco e il Senatore Cappelli. Un viaggio tra storia, sapore e sostenibilità: continua a leggere per scoprirli tutti!

Cosa si intende per grani antichi?

Con il termine "grani antichi" si fa riferimento a quelle varietà che non sono state modificate geneticamente o sottoposte a incroci intensivi a partire dal secondo dopoguerra. Si tratta di cereali selezionati nei secoli dagli agricoltori, adattatisi in modo naturale ai climi e ai suoli locali, e che oggi vengono riscoperti per le loro qualità nutrizionali, ambientali e organolettiche.

Rispetto ai grani moderni, i grani antichi hanno spesso una struttura proteica più semplice, un contenuto di glutine inferiore, e una maggiore ricchezza di micronutrienti. Non sono però adatti alla produzione intensiva: hanno rese più basse, sono più delicati e meno standardizzabili. Per questo sono rimasti a lungo marginalizzati. Ma proprio queste caratteristiche li rendono oggi preziosi.

Perciasacchi: il grano siciliano che “buca i sacchi”

Il nome di questo grano antico deriva dal dialetto siciliano e significa letteralmente “buca sacchi”, per via della forma appuntita del chicco, capace di forare le sacche di juta. Coltivato soprattutto nelle zone interne della Sicilia, il Perciasacchi è una varietà di grano duro dalla spiga alta e resistente alla siccità.

Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di carotenoidi, fibre e antiossidanti, e ha un indice glicemico più basso rispetto ai grani raffinati. La farina di Perciasacchi ha un colore giallo intenso e un profumo aromatico che ricorda le erbe selvatiche. In cucina si utilizza per preparare pane, pasta e focacce dalla consistenza rustica e dal sapore autentico.

Farro monococco: il più antico cereale coltivato dall’uomo

Conosciuto anche come "piccolo farro", il monococco è considerato il primo cereale domesticato dalla civiltà umana, coltivato fin dal Neolitico. Oggi viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, Umbria e nelle zone appenniniche.

Il farro monococco si distingue per le sue eccellenti proprietà nutrizionali: ha un contenuto di proteine superiore rispetto al grano tenero, contiene antiossidanti come luteina e beta-carotene, ed è ricco di fibre solubili. Inoltre, contiene un tipo di glutine più digeribile, ma non è adatto ai celiaci.

Dal punto di vista gastronomico, il monococco ha un sapore delicato e dolciastro, con sentori di nocciola. Le farine ottenute da questo grano sono perfette per preparazioni da forno, mentre il chicco intero può essere usato in zuppe e insalate.

Studi recenti hanno confermato che è una scelta interessante anche per chi segue diete a basso carico glicemico.

Senatore Cappelli: l’originale grano duro italiano

Creato agli inizi del Novecento da Nazareno Strampelli, agronomo visionario, il Senatore Cappelli prende il nome dall’omonimo politico abruzzese che sostenne la riforma agraria. Questo grano duro, selezionato a partire da varietà nordafricane, si diffuse soprattutto in Puglia, Basilicata e Molise, diventando per decenni la base della pasta italiana.

Il Senatore Cappelli è noto per il suo alto contenuto proteico, la bassa quantità di glutine tossico, e l’elevata digeribilità. Le farine ottenute da questo grano sono apprezzate da chi ha sensibilità al glutine non celiaca. Inoltre, è stato oggetto di studi del CNR che ne hanno confermato il potenziale anti-infiammatorio e la ricchezza in polifenoli.

Dal punto di vista organolettico, regala un gusto pieno e rotondo, che si esprime al meglio nella pasta trafilata al bronzo o nel pane a lievitazione naturale.

Come riconoscere i grani antichi sulle etichette?

Quando si acquista una farina o una pasta realizzata con grani antichi, è fondamentale leggere con attenzione l’etichetta. La normativa europea impone trasparenza, ma molti prodotti industriali sfruttano nomi evocativi senza essere del tutto chiari sull’origine della materia prima.

Ecco cosa osservare:

• La varietà del grano deve essere indicata (es. “grano duro varietà Senatore Cappelli”);
• Evitare prodotti che parlano genericamente di "grani antichi" senza specificare quali;
• Preferire prodotti con filiera corta o certificazione biologica, che spesso garantiscono una lavorazione più attenta;
• Attenzione alle miscele: molte paste “al grano antico” contengono solo una percentuale minima di farina di questo tipo.

Grani antichi e salute: cosa dicono gli studi?

Numerosi studi scientifici supportano i benefici dell’uso di grani antichi. Uno studio condotto dall’Università di Firenze, ad esempio, ha dimostrato che una dieta a base di Senatore Cappelli può ridurre i marker infiammatori nel sangue, migliorando il benessere intestinale.

Allo stesso modo, ricerche pubblicate sulla rivista Nutrients, hanno evidenziato come il farro monococco possa modulare la risposta glicemica, grazie alla struttura complessa dei suoi carboidrati.

Anche sul piano ambientale i grani antichi si rivelano vantaggiosi: spesso coltivati senza uso intensivo di fertilizzanti o pesticidi, contribuiscono alla biodiversità agraria e alla rigenerazione del suolo.

Scegliere farine o paste a base di grani antichi, quindi, significa riscoprire un’eredità agricola e culturale ricca di sapore e valori. Perciasacchi, Farro Monococco e Senatore Cappelli non sono solo nomi suggestivi: sono varietà che parlano di territori, di resilienza, di qualità.

In un mondo sempre più industrializzato, tornare ai grani antichi è un atto consapevole. È un modo per nutrirsi meglio, rispettare la terra e sostenere chi coltiva con passione.

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