Come usare il lievito madre: la guida completa

May 31, 2024
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Come usare il lievito madre: la guida completa

Durante il lockdown tantissime persone hanno deciso di darsi alla cucina, alcune spinte dalla noia, altre entusiaste di poter finalmente dedicarsi a ciò che piaceva loro di più. Pane e pizza erano le preparazioni preferite, tanto che nei supermercati il lievito scarseggiava. Così molti si buttarono sulla preparazione di quello che comunemente viene chiamato “lievito madre”. Dopo la “riapertura”, però, molti lo dimenticarono completamente e i piccoli organismi fecero una brutta fine: morirono letteralmente di fame. Le cause dell’abbandono della pratica del rinfresco furono molteplici, ma in primis il tempo di elaborazione e la mancanza di idee per l’utilizzo. In questo articolo vogliamo darti alcuni buoni motivi per riprendere la buona abitudine di mantenere viva questa tradizione. Continua a leggere per scoprire come usare il lievito madre in modo semplicissimo!

Cosa si intende per lievito madre?

Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, viene usato per preparare il pane fatto in casa, la pizza o altri dolci da ricorrenza.
A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti, che ora vediamo nel dettaglio.

Batteri lattici

Questi batteri vengono chiamati così perché producono acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Queste sostanze sono il risultato della fermentazione degli zuccheri, che servono ai batteri lattici stessi per vivere.

Lieviti

Saccaromiceti Exiguus e Cerevisiae sono solo alcuni dei nomi dei lieviti che compongono la pasta madre. Si tratta di organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri come glucosio e fruttosio. Quest’ultimi vengono trasformati in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze a seguito della respirazione cellulare. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici, ovvero il Trealosio, e il Glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero, come avviene in alcuni impasti che ne sono ricchi.

Come si prepara il lievito madre?

Questa domanda non presuppone una singola risposta, poiché il lievito madre esiste in tantissime tipologie a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. In particolare, però, possiamo distinguere principalmente due tipi: il licoli e la pasta madre. Entrambi richiedono dei “rinfreschi” con cadenza differente a seconda della tipologia, ma non sono così complessi da gestire. Vediamo ora le differenze principali fra i due.

Licoli

Il licoli non è altro che lievito in coltura liquida. Questo, infatti, contiene acqua e farina nelle stesse quantità. Il licoli è molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce. Le operazioni di rinfresco del licoli sono molto rapide: la farina, con questa elevata idratazione, non necessita di impasto. È sufficiente, infatti, miscelare omogeneamente tutti i componenti.

Pasta madre

È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al fantastico mondo del lievito madre. Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo . La pasta madre è particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria che la usano per i grandi lievitati come pandoro e panettone. Se la pasta madre non viene gestita bene, può compromettere irreversibilmente il prodotto finito e pregiudicarne la conservazione. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso. Il terzo è il più comune a livello domestico, mentre i primi due sono legati a un utilizzo a livello professionale. In generale, però, è di più difficile gestione rispetto al licoli.

Come usare il lievito madre: tutte le preparazioni

Non sembra, ma il lievito madre può essere adattato a tantissime preparazioni, non solo per pane, pizza e focacce. Come abbiamo detto nel corso di questo articolo, a seconda del livello di idratazione il lievito madre può essere impiegato in vario modo, anche per ricette dolci. Ne sono un esempio le brioches, ma anche pandoro e panettone, che da sempre allietano le nostre tavole. Tuttavia, se vuoi la naturalezza del lievito madre, ma non hai il tempo per prepararlo e rinfrescarlo, abbiamo una soluzione per te: la versione disidratata. Versatile ed estremamente pratica, sarà la tua alleata in qualsiasi ricetta, provare per credere!

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