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La pratica salumiera è riconducibile a quanto stabilito dal disciplinare DOP, che dà indicazioni precise sia sull’allevamento (rigorosamente locale) dei suini, sia sull'alimentazione, a base di farina di cereali nobili, con aggiunta successiva di crusca, farina di castagne, patate, latticello e siero di latte.
Il maiale viene macellato nei mesi freddi (copare e far su el mas’cio, in dialetto veneto), quando ha superato i 160 kg di peso, di modo da offrire la giusta percentuale di grasso nobile.
La sopressa è ottenuta insaccando all’interno di budelli di origine bovina spalla, coppa, lombo, pancetta, grasso di gola e coscia di maiale macinati a freddo. A questo impasto si aggiungono sale, pepe, salnitro.
sezionamento e disosso,
macinatura,
insaccatura,
legatura,
asciugatura
stagionatura.
La sopressa (10-15 cm di diametro) è prodotta in pezzature da 1,5 a 4 kg, ma anche da 7-8 kg, con stagionatura che va da 60 a 120 giorni (industrialmente) e oltre (artigianalmente). Al taglio, la pasta appare tenera, di grana medio-grossa, dal colore rosato tendente al rosso. Il sapore è delicato, leggermente speziato. Questo salume è perfetto da portare con sé in un picnic di mezza estate in montagna, per condividerlo con amici, con un pezzo di pane e un bicchiere di vino rosso. Consigliamo il Cabernet.
L'immagine di copertina ci arriva dall'azienda agricola Olivetto con cui collaboriamo.
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